Die Kunst der Pizzabäcker rückt zum UNESCO-Kulturerbe auf

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"Hip-Hop ist wie Pizza: auch schlecht noch recht beliebt", rappten zwar mal Eins Zwo, aber warum auf traurigen Brökel-Rändern nagen, wenn man statt dessen auch gloriosen neapolitanischen Echt-Fladen verspeisen kann?

Es ist Mittwochmittag, wir sind in der Pizzeria "Gino" in der römischen Altstadt und Tesio, Ernährungsexperte und Autor vieler Foodbücher, wartet wie viele seiner Landsleute auf eine Entscheidung, die in den Stunden darauf auf der Insel Jeju in Südkorea fallen wird: Ob die "traditionelle Kunst der neapolitanischen Pizzabäcker" in Zukunft zum immateriellen Unesco-Weltkulturerbe der Menschheit zählen darf. Erst 2016 war hier die mit 1853,88 Metern längste Pizza aller Zeiten gebacken worden, hatte sich damit einen Eintrag in das "Guinnessbuch der Rekorde" verschafft.

"Die Kunst des italienischen Pizzabäckers wird anerkannt". Eigentlich mag ich viel lieber die Pizza, wie sie in Rom und der Toskana gebacken wird: aus einem hauchdünnen Teig, der im Ofen knusprig wird, darauf nicht unbedingt Tomatensoße, sondern als "bianca", der weißen Form, also nur mit Mozzarella und Gemüse, Salami, Räucherlachs oder anderen Zutaten.

Ausschließlich in einem Holzofen bei 485 Grad. Dabei ist Pizza in Italien niemals nur Pizza - sondern für viele eine Art Glaubensfrage. Und Esposito erfand zu diesem Anlass und in nationalem Überschwang die Pizza in den Nationalfarben grün, weiß und rot, mit Basikum, Mozzarella und Tomatensauce. Mittlerweile ist die wohl berühmteste aller Pizzen in Restaurants in aller Welt zu kriegen. In der Wiege der Pizza üben laut Unesco etwa 3000 Pizzabäcker die "kulinarisch-handwerkliche Praxis" aus. Die Tradition fördere soziale Zusammenkünfte und intergenerationellen Austausch.

"Wir haben 250 Jahre darauf gewartet, nun ist die Pizza Unesco-Kulturerbe", ruft der neapolitanische Pizzabäcker Enzo Coccia. Ebenso diversifiziert sich das Pizzageschäft in Italien und wird immer internationaler. Pizza kann ja je nach Zubereitung auch vegetarisch, vegan, koscher sein, Muslime und Mormonen, Hindus und Buddhisten können sie essen, es gibt sie glutenfrei, biologisch und in Berlin auch in der Dönerversion. Oft arbeitet ein Pizzabäcker sechs Tage pro Woche im Schichtdienst, ohne Nacht- oder Wochenendzuschlag, für 1000 bis 1500 Euro im Monat. Auf der Webseite "Basler Fasnachts Welt" heisst es: "Mit Blick auf die 16 Fasnachts-Traditionen aus Belgien, Bolivien, Brasilien, Dominikanische Republik, Frankreich, Italien, Kolumbien, Kroatien, Österreich, Tschechien, Ungarn und Venezuela, die bereits auf der Liste stehen, dürfen wir zuversichtlich sein, dass die Basler Fasnacht diese Auszeichnung Ende 2017 als zweites Brauchtum der Schweiz, nach den 'Fêtes des Vignerons', ebenfalls erhält". In Rom ist derweil ein Hauch von Enttäuschung zu spüren. Man bekommt die Pizza in Neapel fast an jeder Ecke - und die besten Läden bieten ein eher karges Ambiente und nur wenige Sorten.

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